Warum essen wir keine Putenschwänze?

Ein Teil des Vogels schafft es nie auf den Thanksgiving-Tisch, in anderen Teilen der Welt ist er jedoch eine Delikatesse.

Dieser Artikel wurde von The Conversation unter einer Creative Commons-Lizenz erneut veröffentlicht. Lesen Sie den Originalartikel.

Die Massentierhaltung ist eine riesige globale Industrie, die jedes Jahr Millionen Tonnen Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch produziert. Als ich kürzlich einen Produzenten fragte, ob er etwas benennen möchte, woran seine Branche denkt, was die Verbraucher jedoch nicht tun, antwortete er: „Schnäbel und Hintern.“ Dies war seine Abkürzung für tierische Teile, die Verbraucher – insbesondere in wohlhabenden Ländern – nicht gerne essen.

An Thanksgiving werden Truthähne fast 90 Prozent der Esstische in den USA schmücken. Aber ein Teil des Vogels schafft es nie bis zum Stöhnbrett oder gar bis zum Innereienbeutel: der Schwanz. Das Schicksal dieses fetten Stücks Fleisch zeigt uns das bizarre Innenleben unseres globalen Ernährungssystems, in dem der Verzehr mehrerer Lebensmittel zu weniger erwünschten Teilstücken und Teilen führt. Dies schafft dann anderswo Nachfrage – in manchen Fällen so erfolgreich, dass der ausländische Teil mit der Zeit zu einer nationalen Delikatesse wird.

Nach dem Zweiten Weltkrieg entwickelte sich die industrielle Tierproduktion weiter, unterstützt durch wissenschaftliche Fortschritte wie Antibiotika, Wachstumshormone und, im Fall des Truthahns, künstliche Befruchtung. (Je größer der Kater, desto schwieriger ist es für ihn, das zu tun, was er tun soll: sich fortzupflanzen.)

Die kommerzielle Truthahnproduktion in den USA stieg von 16 Millionen Pfund im Januar 1960 auf 500 Millionen Pfund im Januar 2017.

Dazu gehören eine Viertelmilliarde Truthahnschwänze, auch bekannt als Pfarrernase, Papstnase oder Sultansnase. Der Schwanz ist eigentlich eine Drüse, die die Federn des Truthahns an seinem Körper befestigt. Es ist mit Öl gefüllt, das der Vogel zum Putzen verwendet, sodass etwa 75 Prozent seiner Kalorien aus Fett stammen.

Es ist nicht klar, warum Truthähne ohne Schwanz in US-Läden ankommen. Brancheninsider haben mir nahegelegt, dass es sich möglicherweise einfach um eine wirtschaftliche Entscheidung handelte. Der Verzehr von Truthahn war vor dem Zweiten Weltkrieg für die meisten Verbraucher eine Neuheit, daher entwickelten nur wenige einen Geschmack für den Schwanz, obwohl Neugierige Rezepte online finden können. Truthähne sind größer geworden und wiegen heute durchschnittlich etwa 30 Pfund, verglichen mit 13 Pfund in den 1930er Jahren. Aufgrund der amerikanischen Vorliebe für weißes Fleisch haben wir auch auf Brustgröße gezüchtet: Eine geschätzte frühe Sorte mit großen Brüsten hieß Bronze Mae West. Doch der Schwanz bleibt.

Verpackte geräucherte Putenschwänze. Foto mit freundlicher Genehmigung von Mark Turnauckas, Flickr.

Anstatt die Putenschwänze verschwenden zu lassen, sah die Geflügelindustrie darin eine Geschäftsmöglichkeit. Das Ziel: Gemeinden auf den Pazifikinseln, wo tierisches Eiweiß knapp war. In den 1950er Jahren begannen US-amerikanische Geflügelfirmen, Putenschwänze zusammen mit Hühnerrücken auf den Märkten in Samoa abzuladen. (Um nicht zu übertreffen, exportierten Neuseeland und Australien „Mutton Flaps“, auch Schafsbäuche genannt, auf die Pazifikinseln.) Mit dieser Strategie verwandelte die Truthahnindustrie Abfälle in Gold.

Im Jahr 2007 verzehrte der durchschnittliche Samoaner jedes Jahr mehr als 44 Pfund Putenschwänze – ein Lebensmittel, das dort weniger als ein Jahrhundert zuvor unbekannt war. Das ist fast das Dreifache des jährlichen Pro-Kopf-Verbrauchs von Truthähnen in den USA.

Als ich Samoaner für mein Buch No One Eats Alone: ​​Food as a Social Enterprise interviewte, war sofort klar, dass einige dieses einst fremde Essen als Teil der nationalen Küche ihrer Insel betrachteten. Als ich sie bat, beliebte „samoanische Gerichte“ aufzulisten, erwähnten mehrere Leute Putenschwänze – oft mit einem kalten Budweiser heruntergespült.

Wie wurden importierte Truthahnschwänze zu einem Favoriten der Arbeiterklasse Samoas? Darin liegt eine Lektion für Gesundheitspädagogen: Der Geschmack berühmter Lebensmittel kann nicht von der Umgebung, in der sie gegessen werden, getrennt werden. Je geselliger die Atmosphäre, desto wahrscheinlicher ist es, dass Menschen positive Assoziationen mit dem Essen entwickeln.

Lebensmittelunternehmen wissen das seit Generationen. Deshalb ist Coca-Cola seit mehr als einem Jahrhundert in Baseballparks allgegenwärtig und viele McDonald's haben PlayPlaces. Es erklärt auch unsere Verbundenheit mit Truthahn und anderen Klassikern an Thanksgiving. Die Feiertage können stressig sein, machen aber auch viel Spaß.

Julia, eine etwa 20-jährige Samoanerin, erklärte mir: „Sie müssen verstehen, dass wir zu Hause mit der Familie Truthahnschwänze essen. Es ist ein geselliges Essen, nicht etwas, das man isst, wenn man alleine ist.“

In Diskussionen über die Gesundheitsepidemie auf diesen Inseln kommen auch Truthahnschwänze zur Sprache. Amerikanisch-Samoa hat eine Fettleibigkeitsrate von 75 Prozent. Die Sorge der samoanischen Behörden war so groß, dass sie 2007 den Import von Truthahnschwänzen verbot.

Doch wenn man die Samoaner dazu auffordert, auf dieses geschätzte Lebensmittel zu verzichten, übersieht man dessen tiefe soziale Bindung. Darüber hinaus können Länder und Gebiete nach den Regeln der Welthandelsorganisation (WTO) die Einfuhr von Waren im Allgemeinen nicht einseitig verbieten, es sei denn, es liegen nachweisliche Gründe für die öffentliche Gesundheit vor. Trotz gesundheitlicher Bedenken musste Samoa 2013 sein Verbot als Bedingung für den Beitritt zur WTO aufheben.

Wenn die Amerikaner mehr daran interessiert wären, Putenschwänze zu essen, würde ein Teil unseres Vorrats möglicherweise zu Hause bleiben. Können wir den sogenannten Nose-to-Tail-Verzehr von Tieren zurückbringen? Dieser Trend hat in den Vereinigten Staaten etwas an Boden gewonnen, allerdings hauptsächlich in einer schmalen Feinschmecker-Nische.

Abgesehen von der allgemeinen Zimperlichkeit der Amerikaner gegenüber Innereien und Schwänzen haben wir ein Wissensproblem. Wer weiß überhaupt noch, wie man einen Truthahn tranchiert? Den Gästen die Aufgabe zu stellen, ganze Tiere auszuwählen, zuzubereiten und zu essen, ist eine ziemlich große Herausforderung.

Googles Digitalisierung alter Kochbücher zeigt uns, dass das nicht immer so war. Das 1864 veröffentlichte American Home Cook Book weist die Leser an, bei der Auswahl von Lammfleisch „auf die Halsader im Vorderviertel zu achten, die azurblau sein sollte, um Qualität und Süße anzuzeigen“. Oder wenn Sie Wildbret auswählen, „fahren Sie mit einem Messer über die Knochen der Schulterkeulen; Wenn es süß riecht, ist das Fleisch neu und gut; Wenn es verunreinigt ist, sehen die fleischigen Teile der Seite verfärbt aus, und je dunkler es ist, desto abgestandener ist es.“ Offensichtlich kannten unsere Vorfahren Essen ganz anders als wir heute.

Es ist nicht so, dass wir Qualität nicht mehr beurteilen können. Aber der Maßstab, den wir verwenden, ist – wie ich gelernt habe – absichtlich an einem anderen Standard kalibriert. Das moderne industrielle Lebensmittelsystem hat den Verbrauchern beigebracht, Menge und Bequemlichkeit in den Vordergrund zu stellen und die Frische anhand von Mindesthaltbarkeitsaufklebern zu beurteilen. Lebensmittel, die in praktischen Portionen verarbeitet und verkauft werden, nehmen dem Essen einen großen Teil des Denkprozesses ab.

Wenn dieses Bild störend ist, denken Sie darüber nach, Maßnahmen zu ergreifen, um diesen Maßstab neu zu kalibrieren. Fügen Sie vielleicht ein paar alte Zutaten zu beliebten Feiertagsgerichten hinzu und sprechen Sie darüber, was sie besonders macht. Vielleicht zeigen Sie den Kindern auch, wie sie den Reifegrad einer Frucht oder eines Gemüses beurteilen können. Oder braten Sie sogar ein paar Putenschwänze.

Michael Carolan ist Professor für Soziologie und stellvertretender Dekan für Forschung und Graduiertenangelegenheiten am College of Liberal Arts der Colorado State University.

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Meine Oma nannte es immer die „Papstnase“, wie im Artikel steht. Ich liebe es und bin froh, an Thanksgiving nicht darüber streiten zu müssen. Es sei denn, mein Schwiegerneffe aus Paris ist da. Die Franzosen wissen, wie man Fett isst, und er und ich machen uns darauf ein. Wenn er Gänseleber mitbringt, dann biete ich ihm die Nase des Papstes an und er nimmt immer an!

Ich wusste nicht einmal, dass Truthähne Schwänze haben. Zu viel Fett für mich. Wenn ich einen Truthahn backe, entsorge ich immer den Hals und die Innereien. Gib mir das Fleisch, Punkt.